Китайский общепит Иркутска: присутствие в публичном пространстве города

Дятлова Е.В.[1]
(Опубликовано в: Переселенческие общества Азиатской России: миграции, пространства, сообщества. Рубежи XIX-XX и XX-XXI веков / Науч. ред. В.И. Дятлов, К.В. Григоричев. - Иркутск: "Оттиск", 284-296)

Китайские, корейские, японские, вьетнамские, индийские, арабские, турецкие кафе, рестораны, закусочные быстрого питания - то, что можно назвать предприятиями этнического общепита - давно и прочно стали привычными элементами городского пространства многих стран. Их распространенность настолько широка, что можно говорить о всемирном характере феномена. Из первоначально создававшихся закусочных «для своих» в районах компактного проживания мигрантов, они стали местом, куда приходят и местные жители. Приходят не только вкусно поесть, но и получить порцию впечатлений от контакта с другой культурой. Спектр предприятий, предлагающих этнически маркированную кухню, широк: от закусочных быстрого питания и точек, торгующих «на вынос», до шикарных, дорогих ресторанов. Посещать такие закусочные и рестораны стало делом модным, привычным.

Этнически маркированные рестораны и кафе «представляют» посетителям образ этнического «Другого», являясь, таким образом, элементом межкультурной коммуникации. Средствами презентирования образа «Другого» является тогда не только сама этническая кухня, но и совокупность различных визуальных знаков (оформление вывески, зала, меню и т.д.).

В современной России этнические рестораны имеют не столь уж длительную историю. Конечно, и в советские времена в российских городах встречались чебуречные, шашлычные, позные и другие закусочные, а где-нибудь в Москве был «Арагви» и другие настоящие рестораны этнической кухни - грузинской, армянской, азербайджанской. Однако по настоящему массовым явлением они стали только в рыночные времена, заявив о себе как о важной части формирующейся фактически заново системы питания, отдыха и развлечений. Массовый платежеспособный рыночный спрос, открытость миру, непосредственное знакомство обычных россиян с тем, как живут, в том числе и как питаются, люди в разных странах мира, мощные миграционные потоки, принесшие с собой и элементы культур иных стран и народов, - все это привело к тому, что за последние два десятилетия рестораны и кафе, предлагающие этническую кухню, стали привычным элементом российских городов.

Не является исключением и Иркутск. Это старый по сибирским масштабам 600-тысячный город, традиционно специализирующийся в сфере обслуживания, торговли, образования, власти. Это центр экономически развитого и богатого ресурсами региона, он притягивает к себе значительные потоки трудовых мигрантов из Центральной Азии и Китая. Поэтому здесь имеется платежеспособный спрос на различные ценовые категории и форматы предприятий общественного питания, развлечений и отдыха. В том числе - и этнические. И спрос этот в целом удовлетворяется.

Этот текст не претендует на глубокий теоретический анализ того, каким образом этнический ресторан служит местом встречи культур, способом презентации «этнического Другого». Наша задача скромнее - попытаться показать, как рестораны и кафе с китайской кухней вписались в современное городское пространство Иркутска. Выбор китайского общепита не случаен. С одной стороны, китайские рестораны - это общемировой брэнд. Они есть даже там, где нет ощутимого присутствия китайских мигрантов. В каком-то смысле, это символ современной городской жизни. С другой стороны, Иркутск, как и другие города востока России, оказался на пути массовых миграционных потоков из Китая. Быстро формируется новый сегмент городской жизни, связанный с присутствием китайских мигрантов. Для современных российских городских сообществ это совершенно новое, непривычное, во многом шокирующее явление. И китайские рестораны воспринимаются, а во многом и являются, частью этого процесса. Постепенно идет привыкание к китайцам на улицах российских городов, к китайским рынкам и другим элементам китайского присутствия. В том числе и китайским кафе и ресторанам. Поэтому так важно и интересно проследить, как они становятся привычным и даже органическим элементом городского пейзажа.

Рынок общественного питания в Иркутске довольно быстро развивался в постсоветскую эпоху. На начало 2010 года в городе, по данным комитета по потребительскому рынку Иркутска, было зарегистрировано 40 ресторанов, 275 кафе, 171 бар, 102 закусочных, 172 столовых, 18 кафетериев, 2 кулинарии и 42 буфета при организациях. Общее количество посадочных мест - 34424, из которых 86 предназначены для малоимущих. По данным Иркутстата, в 2009 году оборот предприятий общественного питания на жителя Иркутской области составил 2953 рубля, Иркутска - 5900 рублей[2]. Развитию не смогла помешать некоторая стагнация, связанная с мировым экономическим кризисом. По словам начальника отдела общественного питания комитета по потребительскому рынку Иркутска Максима Волынца, «наверняка рестораторы скажут, что держатся на грани рентабельности. Но сфера услуг сложная, в кризис у одних клиенты продолжают идти, другие выбирают новые кафе и рестораны»[3]. В 2009 году в Иркутске открылось 24 заведения (против 37 в 2008 году). Закрылся ресторан «Омон-Ра». Ресторанов в списке открывшихся заведений чуть ли не большинство: «Тауэр», «Адмирал», «Бродвей», «Престиж», «Васабико», «Сусими», «Пятница», «Винкель Клуб», «Регион 38». Из кафе - «Воккафе», «Художник», «Мега», «Ле арт», «Маси», «Аллигатор» и бар «Пивопад». Несмотря на достаточно сложную ситуацию на рынке услуг общественного питания, рестораторы не торопятся снижать цены, а пытаются привлечь клиентов другими способами: созданием дополнительных развлекательных программ, за счет новых концепций, за счет ориентации на другие сегменты потребительского рынка (в основном, на средний демократический сегмент).

Не уменьшилась и роль этнического общепита. Рестораны с этнической кухней являются не только предприятием общественного питания, но и местом контакта различных культур, где с помощью разнообразных этнических элементов (кухня, оформление зала, особенности сервиса и т.д.) посетители могут познакомиться с другой культурой, пусть даже в утрированном, лубочном варианте. Визуализированный этнический «Другой» становится в результате неотъемлемой частью нашей повседневности, привычным элементом городского пространства. Но являются ли эти предприятия однородными по мотивам выбора данной стратегии, в одинаковом ли объеме и качестве представлены в них этнические элементы, какие средства репрезентации используются, имеются ли отличия в таргеттинговой политике этих предприятий - эти вопросы нуждаются в рассмотрении. В зависимости от варианта этнического маркирования, предприятия будут отличаться в отношении представленности этнических элементов в оформлении и степени аутентичности предлагаемой кухни, коренным образом будет отличаться и целевая аудитория.

Современная история китайского общепита в Иркутске берет свое начало в 90-х годах XX века, когда открылся первый китайский ресторан «Дракон» на ул. 5-й Армии. Это был успешный ресторан, расположенный в центре города, с довольно высокими ценами, что давало основания позиционировать его как элитный. Но его процветанию пришел конец в 1995 году, когда возник конфликт между владельцами и собственниками здания, где он располагался. В середине 90-х появляются китайские рестораны при гостиницах (например, ресторан «Дружба-Ангара-Бихай» при гостинице «Ангара»). В дальнейшем, несмотря на периодические экономические кризисы, число китайских ресторанов увеличивается и к настоящему времени составляет несколько десятков. Они расположены, в основном, в центральной части города. По запросу «китайские рестораны Иркутска», Яндекс- карты выдают следующий результат (см. рисунок 1). Конечно, на карте обозначены не все заведения китайской кухни, а только официально зарегистрированные, легальные, но все-таки можно отметить, что основное место дислокации китайских ресторанов - Правобережный округ.

Рисунок 1. Результат поиска в «Яндекс-картах» на запрос
«Китайские рестораны Иркутска»

Оговорка по поводу легальности китайских ресторанов далеко не случайна. Точному подсчету численности мешает и нелегальный характер части заведений, и некоторая неопределенность критериев отнесения к этой группе. Поэтому важно выделить типы предприятий китайского общепита по целевой аудитории и маркетинговой политике.

К первому типу заведений китайского общепита можно отнести рестораны, которые не позиционируют себя как китайские, но включают в свое меню блюда различных традиций (в том числе и китайской). Для них китайская кухня - лишь способ разнообразить меню. Наличие таких заведений несколько размывает критерии выделения интересующей нас группы предприятий и не дает содержательной возможности определения точного их количества.

Второй тип заведений - это рестораны, которые целенаправленно позиционируют, маркируют себя как китайские. Здесь намеренно демонстрируется, подчеркивается китайское влияние. Транслируется стереотипный, даже где-то лубочный, образ китайской культуры, который понятен, привычен для российских посетителей. Это Китай для посторонних, такой, каким он представляется людям, его не знающим.

Такие заведения отличает широкое использование различных визуальных средств для внешнего и внутреннего оформления. Элементы этнического маркирования могут присутствовать в названии, оформлении вывески, оформлении зала, в музыкальном оформлении, в одежде или этнической принадлежности персонала и, конечно, в меню. Внутреннее убранство ресторанов изобилует традиционными китайскими элементами: изображения драконов, китайские орнаменты, иероглифы, обилие красного цвета в декоре. В оформлении используются бамбук, китайские деревянные светильники с красными кисточками, фарфоровые вазы, различные статуэтки и т.д.

Название ресторана или кафе прямо отсылает к китайской традиции, например, «Китайский иероглиф» или «Пекинская утка». На вывеске надписи часто сделаны стилизованными под иероглифы буквами, присутствуют рисунки с традиционными символами китайской культуры. Например, на приведенной ниже вывеске логотип ресторана «Китайский иероглиф» сделан в виде китайского письма. Русский разношрифтовой текст написан вертикально «ие-ро-гл-иф», но за счет линии, разделяющей между собой пары букв и соприкасающейся с некоторыми из них, создается имитация китайских иероглифов. В оформлении бланков меню тоже используются подобные приемы. Меню пишется на русском языке. Часто, но не всегда, присутствуют рисунки или фотографии блюд.

Рисунок 2. Логотип ресторана «Китайский иероглиф»

Официанты часто носят униформу, стилизованную под китайский костюм. Иногда, но не везде, на китайскую тему намекает и азиатская внешность официантов (хотя настоящих китайцев чаще всего среди них нет). Граждане Китая часто работают в подобных ресторанах в качестве поваров, хотя шеф-повара в основном русские.

Таких ресторанов достаточно много. Среди них есть как крупные, так и мелкие, довольно дорогие и дешевые, ориентированные только на то, чтобы вкусно покушать или на то, чтобы одновременно развлечься. Они могут функционировать как самостоятельно, так и входить в состав гостиничных комплексов и бизнес-центров. Они рассчитаны на массового иркутского потребителя.

Крупные рестораны китайской кухни активно используют такой канал для коммуникации с клиентами, как собственный Интернет-сайт. На сайте можно найти как чисто прагматичную информацию (контакты, месторасположение, анонсы программ, меню, информацию о службе доставки), так и небольшие популярные статьи о китайской кухне, традициях. Кроме того, сайт часто является средством знакомства посетителей с теми сотрудниками, которые не присутствуют в зале, но являются важным звеном в создании этнической специализации заведения - с поварами. Представление может быть с разной степенью подробности: от простой фотографии и лаконичного резюме, до видеоролика с рассказом о себе.

В свою очередь и клиенты активно обсуждают качества китайских ресторанов в интернете. По отзывам видно, что они четко разделяют функции ресторанов и сознательно выбирают, что их больше интересует - «покушать», «посидеть» или «побывать в Китае». Вот несколько типичных оценок:

«В Пекинской утке» были по осени, было очень вкусно и обслуживание нормальное». «В понедельник очень душевно посидели в «Пекинской утке» - обслуживание быстрое, официантка улыбчивая, блюда вкусненькие - и оригинальные и адаптированные». «Пекинская утка», на мой взгляд, дорогая... «Иероглиф» в общем-то нравится. Чисто, красиво, интересно, не так вкусно, как в Лине, но по-ресторанному». «А мы вчера в «Золотом острове» ужинали. Я, как фанатик китайской кухни, прошла уже почти все рестораны и кафе китайские. Сразу скажу, нам в «Золотом острове» ооочень понравилось, давно не встречала настолько вкусных и свежих блюд. Интерьер не богатый, но вполне приятный, чистенько. Зал огромный, вместимость 200 чел, вечером была живая музыка, за которую пришлось заплатить 100 руб. с человека». «Любителям китайской кухни, наверное, по душе придется ресторан «Ботаник». Интерьер, обслуживание понравились, цены приемлемые, порции блюд большие и очень вкусные». «Мне тоже понравилось в «Ботанике». Интерьер так себе, а вот кухня, размеры порций, цены и обслуживание хорошие».

Третий тип - «столовки». Наряду со сравнительно дорогими ресторанами, есть китайские кафе, которые пользуются очень большой популярностью у иркутян, несмотря на простоту и дешевизну интерьеров. В них посетителей привлекает качество еды, аутентичность кухни, демократичность цен. Повара там чаще всего - китайцы. Для романтических, деловых встреч, банкетов эти заведения выбираются редко. Сюда ходят «покушать, а не посидеть». Нередко там покупают еду на вынос. Вот так характеризуют эти рестораны и кафе участники Интернет- форумов:

«В фаворите среди китайских - Лина на Байкальском тракте. Но только по кухне - вкусно. Нужно понимать, что это не ресторан. Вечером живая музыка, народ пляшет». «В Лине часто на вынос берем, там не кушаем... Столовая, ИМХО». «В Китайской кухне на Киевской — Тимирязева были летом. Нормальный новый ремонт, тихо, спокойно. Цены невысокие и огромные порции. В зале не курили, все уходили в какую-то комнатку, для меня это очень важно». «Поели сегодня в китайской кухне на Киевской. Для поесть - прекрасно! Порции огромные, вкусно. Но по интерьеру - столовка, конечно. И публика не в вечерних платьях, видно, что просто поесть зашли, а не посидеть».

Четвертый тип китайских заведений - так называемые «чифаньки».

Пояснение этому термину дает словарь ABBYY Lingvo[4]:

Существительное чифанька происходит от глагола чифанить, который пришел в русский язык из китайского и является производным от китайского слова , перевод которого означает: есть, кушать (в значении «принимать пищу, употреблять в пищу»). Обычно глагол чифанить применяется в повседневной разговорной речи русскоязычного населения, находящегося на территории Китая, или в приграничных регионах.

Чифанька (чефанька, чифанка, чуфанька, чуханька) Ударение: на второй слог.

Значение: китайское кафе, закусочная, ресторанчик; вообще заведение общественного питания с дальневосточной кухней (корейской, таиландской и т. п.).

Регион: Новосибирск; Иркутская обл., Якутия (?), Амурская обл., Еврейская АО, Хабаровский край, Приморский край.

Примечание: тж. среди русских, живущих в Китае».

Вот что пишет об этом типе заведений один блоггер на своем интернет-сайте, посвященном Китаю.

«Чифанька - небольшое кафе в Китае, в котором можно дешево и вкусно поесть разнообразные блюда китайской кухни. Среди жителей приграничных с Китаем районов также употребляются некоторые вариации этого слова - чефанька, чуфанька, чуханька, чифанка. Этот термин в основном используется русскоговорящими, живущими в Китае или около него, для обозначения практически любого заведения общественного питания, в котором готовят китайскую кухню. Как правило, такие заведения не отличаются кристальной чистотой и соблюдением всех санитарно-гигиенических требований. Однако еда в них на удивление вкусная, по утверждениям некоторых исключительно из-за добавления «вкусовой добавки» (глутамата натрия). Направляясь в чифаньку, не ожидайте увидеть стены из белого мрамора и статуи драконов, а также официанток в шелковых платьях. Максимум - деревянные столы и пластиковые стулья, старенький вентилятор и упитанная китайская «мадама» преклонных лет с поясной сумкой, набитой деньгами. Чифаньки всегда забиты посетителями. И не только потому, что дешево. Среди посетителей - самый разнообразный люд: студенты, рабочие и водители, сотрудники близлежащих банков и магазинов, обеспеченные китайцы на дорогих машинах, и т.д.»[5].

В Иркутске это слово приобрело особое значение. Им называют самые низкопробные китайские заведения, расположенные в трущобных районах (обычно в районе скопления «китайских рынков»), часто не имеющие государственной регистрации, а значит, и минимального санитарного контроля. Они создавались «для своих», обычно торговцев с рынков, поэтому часто не имеют названий, вывесок, специального оформления. ««Чифанъки» - это нелегальные китайские кафе только для своих. Как правило, они располагаются на грязных задворках улиц, окружающих «шанхайку». С улицы их идентифицировать невозможно - это обычная частная усадьба в сплошном частоколе. В лучшем случае на воротах будет намалевано несколько иероглифов, полу- стершихся от неумолимого времени, дрянной погоды и никчемного качества краски. В частном доме количество залов равно количеству жилых комнат, и даже представлять себе не хочется, где же находится собственно кухня»[6].

Тем не менее, они «широко известны в узких кругах» иркутян, пользуются среди них заметной популярностью. Вот любопытный очерк иркутского журналиста: «В последнее время удивительной популярностью среди молодежи и людей творческих профессий стали пользоваться нелегальные китайские заведения «чифаньки». У «едальни», которую сами посетители прозвали «Синие ворота» или «Изба», есть чему поучиться даже самым крутым рестораторам города. Это заведение находится на нелицеприятной улице Подгорная вблизи китайских кварталов, за синим забором антисанитарные и лишенные малейшего комфорта условия — «бомжеватый» деревянный домик, желтые обои в убогих комнатках, туалет и умывальник во дворе, тут же носятся многочисленные кошки и собаки. У места, естественно, отсутствует самая примитивная реклама, здесь нет даже вывески. Но молва «сарафановки» распространилась в городе и за его пределами настолько мощно, что эта «чифанька» стала уже местной легендой. В пятничный вечер здесь аншлаг: заняты абсолютно все круглые, покрытые дешевой клеенкой столы; несколько компаний располагаются на самодельных лавках прямо во дворе. Чем место приглянулось иркутянам, наверное, так и останется коммерческой тайной этого заведения, но, как многие отмечают, готовят китайскую еду здесь действительно запредельно вкусно. Правда, цены не меньше, чем и в «нормальном» общепите -100-200 рублей за блюдо. Несмотря на то, что весь персонал «чифаньки» - это китайцы с не самым идеальным знанием русского языка, посещают это заведение практически исключительно наши соотечественники, представителей Поднебесной среди постояльцев не наблюдалось. В «чифаньку» часто заходят и иностранцы, особенно те, которые не любят посещать традиционные достопримечательности. По необъяснимым причинам, они мгновенно влюбляются в колорит этого места. Несмотря на то, что «Синие ворота» - нелегальное заведение, ему можно пророчить еще долгую жизнь. Здесь очень скрупулезно подходят к своей собственной безопасности: у неприглядного домика с высокими воротами всегда закрыты ставни. Над входом висит камера наблюдения, посетителей впускают только после того, как их разглядят в телеэкран»[7].

Причины такой популярности активно обсуждаются в Интернете. И если китайские рестораны второго типа, в основном, оцениваются с точки зрения качества и аутентичности еды, то отзывы о «чифаньках» более разнообразны. Кто-то видит в них особый культурный феномен, место, где можно прикоснуться к экзотике, а кто-то относится к ним очень прагматично.

«- вкусно в чуфаньке!))) Но заходить страшно)))))

- так там реально вкусно?

- вкусно, вкусно)) но я мнительная, не захожу туда. Нафиг нафиг. У меня муж еще любит масло в огонь подлить, рассказывает че там и как».

«Чифанька - это самое беспонтовое место в Иркутске. Потому что там не важны понты, не важны предрассудки, не нужны золочёные столовые приборы и сервировка. Там просто едят. Такой суровый китайско-русский гастрономический экшн. Я не изобретаю велосипед и порох, просто вербализирую вещи, которые люди думают. Не все, но многие чифанька со средним чеком в 300 рублей - противовес ресторану, в котором за шедевральный плевочек на бескрайней тарелке надо заплатить в 10 раз больше. Больше - за аренду, локацию, сервис, ремонт, атмосферу. Зачем мне атмосфера, в которой я опасаюсь сделать что-нибудь не так, выглядеть недостаточно модно или заказать слишком плебейское блюдо? Атмосфера - в диалоге с теми, кто сидит со мной за одним столом. Всё остальное - суета сует. И пусть местами чифанька противоречит здравому смыслу, иногда еда - это просто еда»[8].

Подобные заведения располагаются, в основном, в местах компактного проживания китайских мигрантов или в районе китайских рынков (например, «шанхайки»). Их отличает минимум наружной рекламы, своеобразный «фейс-контроль» (попасть туда можно по рекомендации завсегдатаев или в компании с ними). Обстановка достаточно убогая: располагаются в частных домах, удобства часто находятся на улице. Оформление помещения минимальное, мебель и посуда дешевые и незамысловатые. Частый элемент оформления - картинки блюд на стене с названиями, что свидетельствует об ориентации и на русскоязычных посетителей. Хозяева «чифанек» не стремятся к привлечению большого числа посетителей, так как размеры помещения и небольшой штат сотрудников (часто поварами и официантами работают члены одной семьи) не позволяют расширять бизнес.

Первоначально они были рассчитаны исключительно на китайцев. Теперь же едва ли не большинство посетителей - россияне. Их привлекает аутентичная китайская кухня, относительная дешевизна и экзотика. Причем это экзотика не столько «китайскости», сколько экстрима, приключения. Частенько они становятся местом проведения встреч различного рода неформальных групп: реальные встречи участников виртуальных сообществ, местных хипстеров и т. д. У хозяев этих заведений не было цели репрезентировать китайскую этничность в качестве маркетингового средства, так как изначально они создавались для «своих». Но, тем не менее, их присутствие в городской среде для местного населения заметно. Не прикладывая усилий к этому, они репрезентируют «этнического Другого». Основными средствами репрезентации выступает этническая кухня и китайский персонал.

Этнический (в нашем случае китайский) ресторан или кафе в Иркутске - это не просто заведение общественного ПИТАНИЯ, но и часть городского пространства, где происходит «встреча» разных культур. Они различаются по целевой аудитории, маркетинговой политике, а отсюда, соответственно, по средствам визуальной репрезентации их этничного характера.

[1] Дятлова Елена Викторовна – старший преподаватель факультета сервиса и рекламы Иркутского государственного университета, Иркутск.
[2] А обед по расписанию // Восточно-Сибирская правда. 2010. 1 апр.
[3] Там же.
[4] Словарь ABBYY Lingvo. [Электронный ресурс]: Городские диалекты: URL: http://forum.lingvo.ru/actualthread.aspx?tid=109096 (режим доступа: свободный).
[5] Daostory.com - авторский блог о Китае. [Электронный ресурс]: Чифанька - небольшое заведение с китайской едой: URL: http://daostory.com/chifanka/ (режим доступа: свободный).
[6] Корк Б. О низменном // Восточно-Сибирская правда. 2013. 11 марта.
[7] Елизарова А. Ресторанные контрасты Иркутска. [Электронный ресурс]: URL: http://kommersant-irk.com/restorannye-kontrasty-irkutska/ (режим доступа: свободный).
[8] Культурный феномен: чифанька. [Электронный ресурс]: URL: http://kjara-corso,livejournal.com/397744.html (режим доступа: свободный).